Главная / Новости / Как выбрать мясо для правильного шашлыка

Как выбрать мясо для правильного шашлыка

Впереди четыре дня выходных. И майовки. Время для пикников на природе, с шашлыками, барбекю и хорошим настроением. Как выбрать правильное мясо — мастер-класс от известного шеф-повара в сюжете Катерины Воронченко.

Зелёный рынок. Место, куда традиционно приезжают за самыми свежими продуктами. Впереди майовки, и самое востребованное сейчас – это мясо.

Мы начали со свинины, ведь большинство для шашлыков предпочитают именно её. И многие в курсе, что лучше ошейка нет ничего.

Она имеет большое количество жира, который в процессе приготовления растворяются, и мясо приобретает сочность и хрустящую корочку.

Нежирной считается филейная часть. Но тут вопрос: либо вы едите более жёсткий шашлык, либо держите мясо дольше в маринаде, но проигрываете во вкусе.

Владимир Сартаков, шеф-повар сети ресторанов: «Костица тоже, но она немного жестковата. Всё зависти от маринада, как вы его приготовите. Задок, так называемый окорок, он срезается нарезается цельными кусками. Он жестковатый, но некоторые говорят, что это самый лучший вариант для приготовления шашлыка из свинины. Ребрышки тоже можно готовить, тоже маринад и лентой на решетку».

Оптимальный вариант шашлыка из баранины. Нюхайте и смотрите в оба, чтобы не попасть на мясо-подделку из козлятины. Баранина выглядит так.

— С цельной прослойкой жировой ткани и ярко красного цвета. Если розовый или розоватый, то это может быть уже не баранина.

Каре и пашина – лучшие части для вкуснейшего сочного шашлыка.

Владимир Сартаков, шеф-повар сети ресторанов: «Полуторагодовалый баран – самый оптимальный для приготовления шашлыка из любой части. Свыше 18 месяцев жизни он приобретает специфический запах, не для всех приемлемый. Его можно вымочить в маринаде 12 часов, но вы тогда не почувствуете натуральный вкус баранины».

Шашлык может быть и из телятины. Предпочтительна филейная часть. Задок будет жестковат, предупреждает повар. Можно так же выбрать костицу.

— Так называемое каре телёнка, чем оно отличается. Молодой телёнок имеет более молодые суставчики, и они более гибкие, то есть это считается самый оптимальный вариант.

Многие останавливают свой выбор на курятине. Здесь повар советует смотреть, чтобы цвет мяса был ярким, а кожица лоснящейся.

Владимир Сартаков, шеф-повар сети ресторанов: «Я бы советовал ради экономии брать целые тушки курицы или индейки. Так же там есть бёдрышко, крыло или грудинка. Так же суповой набор, который вы можете использовать в дальнейшем».

Ну и, конечно, коронный маринад от шефа. Рецепт для говядины.

 Владимир Сартаков, шеф-повар сети ресторанов: «Грузинский на гранатовом соке, либо на сухом вине, немножко соли, натёртое чёрным и красным перцем. И второе, стандартное: лук, соль, перец и всё. Свининку можно замариновать в соусе ткемали или пусть это будет киви – фрукт, который придает кислоту. Немножко можно цитрусовых, но с пряными травами, специями».

Мясо выдерживают в маринаде от 6 до 12 часов. Если в заливку добавляли  фрукты, то время сокращаем вполовину. До выходных осталось всего ничего. И наверняка в ближайшие дни и берег Днестра, и лесные опушки наполнятся аппетитными ароматами, без которых маёвку уже и не представить.

Больше новостей

Шотландские коллопы. Дело вкуса 06.09.2017

Шотландские коллопы. Дело вкуса 06.09.2017

Шотландские коллопы – это непривычное для нас сочетание мяса и селёдки. Результат удивляет вкусом. На …